苦みがマイルド!
    ゴーヤとエリンギの味噌炒め

    九州野菜のゴーヤは、イボがギッシリで光沢も良く、無農薬野菜ならではの良品でした!レシピで使用したエリンギも一緒に送って頂いたものです。エリンギからも、キノコ特有の旨味成分が出てくるので、ゴーヤのマイルドな苦味との相性もよく、お箸も進みます!ご飯はもちろん、素麺にもあうレシピなので、夏の清涼料理としてぜひお試しください。

    ゴーヤとエリンギの味噌炒め

    2016.8.26

    調理時間:約15分

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    ゴーヤの白いワタを取らずに調理法でマイルドにするレシピをご紹介します。ゴーヤは1~2mmの厚さで、できる限り薄くスライスしてみましょう。
    このレシピでは、それに加え、カツオ出汁に含まれる旨味成分でもマイルドに仕上げています。

    [材料]2人分

    ゴーヤ
    1本
    エリンギ
    大1本
    ごま油
    大さじ1
    カツオ出汁
    100cc
    味噌
    大さじ1.5
    砂糖(ラカント、テンサイ糖など)
    小さじ1


    [作り方]

    • 1.ゴーヤは縦半分にカットして、種を取り除き、1~2mmの極薄にスライスしていく。エリンギは、長さ3~4cmの短冊切りにしておく。
    • 2.フライパンにごま油をしいて、1のゴーヤとエリンギに砂糖をかけて中火で2分ほど炒める。
    • 3.予め味噌はカツオ出汁で溶いておき、2のフライパンに回しかける。そのまま中火で、水分がなくなるまで炒め煮にしたら、出来上がり。

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    ゴーヤの豆知識

    8月の九州野菜セット

    (今回お届けした8月の究極野菜セット ※イメージ)

    オクラ

    (九州野菜-ゴーヤ)

    夏の風物詩ともなっているゴーヤは独特の苦味が人気ですね。一方、その苦味が苦手という声も多く聞きます。苦みをマイルドに味わうために、白いワタを取り除く方法が広く知られていますが、あの白いワタは栄養の宝庫!白いワタごとマイルドに食べるには、いくつかの秘訣があるので、レシピと共にご紹介いたします。
    料理に使用した野菜は、こちらから購入できます↓ 究極野菜

    ■ゴーヤの歴史
    ウリ科ツルレイシ属の植物。標準和名は「ツルレイシ」になります。「ゴーヤ」や「ニガウリ」と呼ばれるのが一般的ですが、「れいし」と呼ばれることもあります。原産地は熱帯アジア。
    14世紀頃には中国で食されていたようです。中国では薬効作用のある植物として、腫瘍、喘息、そして実の搾り汁を皮膚感染や傷の治療に使っていたようです。日本へは江戸時代に中国から沖縄地方(当時は琉球王国時代)に伝来があり、『琉球国由来記』という当時の書物にも「苦瓜」の名で記載が残っています。当時は中国同様、生薬として重宝されていました。そのまま沖縄で広く栽培されるようになり、沖縄の伝統野菜となりました。1990年代に沖縄料理のブームが起こり、その後、栽培しやすいことから、九州をはじめ、全国的に栽培農家が増えました。
    ■ゴーヤの特徴
    ゴーヤは表面のイボイボが特徴で、このイボが隙間なく詰まっていて、光沢感があり、濃い緑色のものが良品と言われています。古くなってくると、付け根や先の部分が変色して、しんなりとしてきたり、枯れてくるものもあります。その前に食すようにしましょう。イボが大きめだと苦味はマイルドで、イボが小さめだと苦味が強いとも言われています。ゴーヤは種のある中の部分から傷み始めるので、表面上では傷み具合がわかりにくい場合があります。購入したら、2~3日以内に調理しましょう。古くなるとカットした時に、種や白いワタの部分が変色しはじめます。
    ■ゴーヤの栄養など
    ゴーヤの独特の苦み成分は、モモルデシンやチャランチンによるもの。これらは活性酸素の生成を抑制する抗酸化作用やコレステロールを低下する作用、そして血糖値を下げる効果も期待できます。また濃い緑色はβ-カロテンが豊富な証で、緑黄色野菜に分類されています。β-カロテン、ビタミンCもモモルデシンやチャランチンと同様に抗酸化作用があり、相乗効果で血液をサラサラにする働きも望めます。夏は貧血や立ちくらみの多い時期なので、その予防にもなるでしょう。またビタミンCに関しては、緑の実の部分よりも、白い ワタの方が約10倍も多いので、苦味対策では、薄くスライスしてから加熱する、肉や魚などの旨味成分と一緒に調理するなど、他の方法で対応しましょう。
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