甘くてホクホクして美味しい!
    メークインの肉じゃが

    九州野菜のメークインは丸ごと茹でて、皮を剥く時に、ツルンとすべりがよく、見た目はしっかり!でも箸通りはよく、噛めばホクホクと天然の甘味が感じられました。素材の味と形を活かして、丁寧に作る料理には最適なメークインですね。アツアツも美味しいですが、冷めても美味です。

    中まで味がしっかり!基本の「肉じゃが」

    2015.11.2

    調理時間:40分

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    日本料理店で頂く「肉じゃが」のようにメークインを丸ごと、じっくりと中まで味を浸み込ませる方法をご紹介します。ポイントとしては、最初にメークインとニンジンを水から茹で、その後煮汁で炊くことです!予め茹でておくことによって、大きめの具材にも中まで味が浸透するようになります。そして煮崩れ防止には「落し蓋」が必須です!

    [材料](4人分)

    メークイン
    250g前後(皮付き)
    ニンジン
    小1本(100g前後)
    牛肉(バラ)
    200g
    ニラ
    1束(絹さや、インゲンでもOK)

    [煮汁]

    おだし
    400cc
    砂糖(果糖)
    大さじ2.5
    醤油
    大さじ3
    大さじ1

    ※砂糖は素材の色のキレイさを保つには白砂糖、または果糖をご使用ください。また黒砂糖や、てんさい糖に変えると個性的な味が楽しめます。

    [作り方]

    • 1.大きめのお鍋にメークインとニンジンを皮ごと入れ、水を材料が隠れるぐらいまで注ぎ、水から火にかける。20~30分“中火”で茹でましょう。ニラも別に茹でて、5cmほどの長さに切りそろえておく。
      ※強火で茹でるとお湯がグラグラして煮崩れの原因になります。
    • 2.茹であがったメークインとニンジンの皮をむいていく。さらし布やガーゼで1個ずつ持ち、軽くこするようにするとむきやすいでしょう。メークインは丸ごと、ニンジンは5cmほどにカットしてから縦に4等分しておく。
    • 3.鍋に[煮汁]の材料を全て入れ、砂糖が完全に溶けたら、メークインとニンジンを静かに入れる。“落し蓋”をして、中火で10~15分ほど煮込み、その後、5cmぐらいに切りそろえた牛肉を入れ、牛肉に火が通ったら火を止める。
    • 4.お鍋に蓋をして1時間ほど置いて味を浸み込ませ、頂く前に再度温めなおす。お皿に盛ったら別に茹でたニラを添えて完成。
      ※3の落し蓋を必ず使用しましょう。煮崩れ防止となり、中まで味が浸透しやすくなります。
    • ☆煮汁にも“おだし”を使用し、最初にメークインとニンジンを茹でる、というひと手間を加えるだけで、ご家庭でも上品な日本料理店で頂く具材の大きな「肉じゃが」を楽しむことができます。あえて、玉ねぎやしらたきなどを入れず、メークインを堂々と主役にした肉じゃがです。

    メークインで作る煮崩れしにくい肉じゃが

    メークインの豆知識

    11月の九州野菜セット

    (今回お届けした11月の究極野菜セット ※イメージ)

    メークイン

    (九州野菜-メークイン)

    涼しくなってくるとホクホクのジャガイモ料理が恋しくなってきますね。ジャガイモの代表料理と言えば「肉じゃが」ですが、家庭やお店によって様々な作り方があります。ジャガイモは煮崩れしやすい、と思われがちですが、「メークイン」を使えば日本料理店でいただく「肉じゃが」のように丸ごと中まで味を浸み込ませることができます。
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    ■メークインの歴史
    ジャガイモは、世界の五大食用作物(小麦、稲、大麦、とうもろこし、ジャガイモ)の一つ。南米アンデス山脈がジャガイモの原産地と考えられており、日本へは1600年代にポルトガルから伝来したが、花が美しいことから観賞用として食用はされていませんでした。ジャガイモの花は小さな白や紫の花が密集して咲き、天然の花束のようです。フランスでは特にマリー・アントワネットが好んで髪飾りにしていた、という言い伝えが残っています。
    日本では丸くどっしりとした形の「男爵芋」が60%のシェアを占めていますが、もう一つの代表品種が「メークイン」。メークインは大正時代にイギリスから導入され、主に関西方面に広がりました。名前の由来は[May-Queen]。ヨーロッパではメークイン種が多く、イギリス、ドイツ、ロシアなどでは主食にもなっています。日本ではメークインと男爵芋がジャガイモの2大品種となりますが、この2つをもとに、果皮が赤、黒、紫のもの、果肉が紫、栗色、ピンクのものなど、日本だけで約90品種以上のジャガイモが登録されています。
    ■メークインの特徴
    男爵芋よりもネットリしていて、煮崩れしにくいのが特徴。また男爵芋がコロンとした形に対して、メークインは楕円形で、他の品種よりもデコボコが少なく、皮がむきやすいのも魅力です。関西で特に好まれる品種で、関西より西は、肉じゃがをメークインで作る風習があるようです。(諸説あり)他にカレーやシチューなど、煮込み料理に使われることが多いようです。
    ■メークインの栄養など
    メークインの栄養はジャガイモとほとんど変わりませんが、茹でるとデンプン質が出て炭水化物化されます。このデンプンがジャガイモに含まれるビタミンCをはじめとした栄養素を包み込むので、加熱した状態でもビタミンCの破損が少ないと考えられています。茹でるときは水から加熱して茹でるとメークインの温度が徐々に上がっていき、中に含まれる栄養素が壊れにくいと言われていますが、フライドポテトなど、いきなり高温の油で揚げると、中の栄養素は壊れやすくなるようです。栄養価の高い状態でジャガイモを食べるには揚げ物よりも煮物が良いと言えそうです。またメークインには「オスモチン」という成分が入っており、人の内臓脂肪から分泌される「アディポネクチン」という細胞の生成を抑える効果が期待されています。ダイエットやメタボ対応食にも適しているでしょう。
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